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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
钱钟书杨绛印象记****** 邓国治 说真的，那天跟着朋友去南沙沟，我的目的很明确，就是想采访一下钱钟书、杨绛夫妇。没想到，才得进门，钱老便先申明：“你们作为朋友来访，我这里当然欢迎；若是为的新闻采访，那么，恕不接待。” 我只好换掉了身份，从记者变成读者。其实，首先还是读者，正是读了二老的著作，才产生了想采访的愿望。 正好杨绛也在家。读过她的《干校六记》，脑子里先有了一个爽朗、幽默的印象，待得见面，却是位恬静、温柔的女学者。几十年风尘仆仆，她依然还是当年东吴大学文学院女生那种南国闺秀形象。钱老把我们介绍给老伴，随即笑说：“一听说记者，我先是吓一跳。后见他们来意甚善，这才没有用‘太极拳’的方式……”“太极拳”者，是指拳中的“推”式——拒而不纳也。 钱老说：“我不愿意宣传。我今年70多岁了，我只想抓紧时间，多做一点事。宣传，只能给我帮倒忙。《围城》出版后，报纸上一登，就平添了那么多来访的、来信的，向我要书……” 《围城》从1947年上海初版后，接着两年又印了两版，此后暌违30载，直到1980年才出了新的一版，印数13万册，几乎未出月就销光；新二版已于不久前印出。除了国内出版的，和香港有它的“盗印”本外，译成外文的，便有英、俄、日、德等国文字。《围城》影响可谓大矣。 杨绛抗战时期写过剧本，建国以后翻译过多种文字的外国文学名著，著名的《唐•吉诃德》、《吉尔•布拉斯》等都是她翻译的。近年来，开始转向写小说、散文，她诙谐地说：“这两年，眼睛花了，懒得看小字、查字典，所以就自己写点即兴文字——我这也是个偷懒的办法吧，实际上是不务正业！”——她在外国文学研究所工作。 这一“不务正业”，使我们看到了杨绛的许多新作。《干校六记》由三联书店出版了，人民文学出版社还将出版《杨绛小说散文选》。她的文字，情真意真，读来十分亲切；而那幽默诙谐的风格，又让人想到她所有翻译过的塞万提斯、勒萨日等人的文章。尽管钱老在他为《干校六记》所作的小引里说到“《浮生六记》——一部我很不喜欢的书。”《干校六记》还是让人想到了《浮生六记》，也想到了《项脊轩志》、《泷冈阡表》一类古代散文中的名篇。尽管时代不同，内容各别，但一个“真”字却是共同的，也是最能揪动人心的。看似身边琐事，细小，甚至是絮絮道来，但由于这一“真”字，就使你不但不觉琐细无聊，反而像置身其中，与主人翁共同欢乐，共同叹息，共同着急。我喜欢杨绛的文章，我想，最最主要的便在这个“真”字上。 “文如其人”，钱老夫妇待人接物，也同他们的文字一样——如果能够这么类比的话。虽是初次见面，但不大功夫，二老就同我们谈得很坦率，很真诚。听说我喜欢书画，还一次次地从书柜里取出外国朋友赠送的外文版中国画册，不厌其烦地一页页翻给我看，讲给我听。杨绛已逾古稀，比我年长整整一倍，而她对我们说话，就像同朋友一样，真切而随便，使你立刻摆脱了拘束。钱老也如是，说起近年来杂务缠身，以至有些读者来信顾不得细细作答时，他回身从书桌上翻出一封来信，指点着给我们看：“这是一个20年前就来过信的读者。喏，你们看，他这里还责备我，为什么20年前你的回信那样热情洋溢，现在却做不到了。他说这很让他失望……” 其实，这是错怪了钱老。人的精力、时间毕竟有限，且不说经过这20年下来钱老的身体不用秘书、助手，而近年来会议、头衔的有增无减，又要占去他大量有用的时间。钱老给我们看了一大堆各色各样的请柬，什么“吴敬梓研究会”、“水浒研究会”，还有许多的会议通知……他说：“现在我什么‘会’也不想参加，我只是想尽量多做一点工作，写一点东西。国外有好几处邀我去的，我也不想去，都婉谢了……”面对这几年来盛行的出洋“考察”风，和争头衔、排名次等等一系列的讲究，我感到，面前的这位老人是如此可敬！ 而钱老治学广博与严谨，也的确令人肃然起敬！他是1937年英国牛津大学的副博士，精通多门外语——他只是自谦地说：“那时要考学位，除主攻一门外文外，还必须兼通两门外语。”意思这不过是环境使然罢了。而其实，精通外语到能写作的程度，这可不是一般的功夫就可达到的。尤为难得的是，他同时还精熟中国文学，包括深奥到诘屈聱牙的一些古代文史哲著作。中华书局出版的四部头的《管锥编》，就是他对《周易正义》、《毛诗正义》、《史记会注考证》、《老子王弼注》、《列子张湛注》等十多部历代有关著作与西洋文学哲学著作进行比较后的一些札记，里面有不少新的见解和有趣的比较。这里，十余部中国古代史专著与英、德、法、意、拉丁文5种外语的引文，不论是纵是横，都可以当得上洋洋大观的了。 而钱钟书先生，除了融汇古今，博通中外，他还写得一手好书法，有深厚的艺术修养。杨绛，则与其说是贤内助，不如说首先是同志，是志同道合的伴侣。 因为是“印象”，因为钱、杨二老的反对采访而使我在交谈中没有作一言半语的记载，所以，我只是想到哪里，写到哪里，也不一定说清了些什么，有些事实也未经核实。而且，最根本的还在于未曾征得二老的同意。但，心里有些印象，不写总觉得不舒坦——这也是文人的一种劣根性吧。姑存于此，且待骂声。 (1982年7月) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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